加熱調理のメリットとデメリット

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2002年4月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。

内閣府食品安全委員会は、平成26年10月03日 化学物質のアクリルアミドについて「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示しました。

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温(120℃以上)で加熱調理した食品に含まれる可能性があることが分かっています。

最近はIHが普及してきましたが、料理に火を使う事と過熱するという事に変わりありません。調理の際に火を使うということは当たり前のようですが、加熱調理は、食品を殺菌し保存性を高めたり、おいしくしたりする、人類だけが編み出した素晴らしい技です。

ただし、炭水化物を多く含む原材料を高温(120℃以上)で加熱調理した場合、「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドが含まれる可能性があることが分かっていますのでご注意下さい。

この「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドは、食品を120℃以上の高温で熱した時に、特定のアミノ酸と糖類が反応してできると考えられています。フライドポテトやビスケット、コーヒーやほうじ茶、野菜炒めなどさまざまな食品、料理に含まれています。

2002年4月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。その後、多くの加工食品や家庭で作られる料理に含まれていることが現在わかってきました。

人類は長年、この「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドを食べ続けてきたのです。

アクリルアミドが危険なのは、細胞中のDNAを傷つけるおそれのある「遺伝毒性をもつ発がん物質」とみられるからです。

では、アクリルアミドを含む食品は食べなければいいのか?

魚や肉の直火の焼け焦げのように単純に避ける努力をすればいい、というわけではありません。

食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。

そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。

 


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